No.11 お味噌の作り方

息子が３歳ぐらいの頃、
通っていたシュタイナー保育園の
ママ友達が
お味噌の作り方を
教えてくれて以来、
節分の時期にお味噌を作るのが恒例。

今年も耳たぶほどにやわらかく煮た、
ホカホカの大豆を
大きなビニール袋に入れて、
暖炉の前でつぶしていると、
「ぼくもやりたい」と手伝ってくれる
見上げるほど大きくなった息子。
心も、体も温まってほっこりとする
冬の夜の味噌作り。

わたし、お味噌作りには自信がありますよ。笑

さてさて、5キロのお味噌を作るのに用意する材料は、

• 大豆　１キロ
• お塩　450グラム
• 乾燥米麹　１キロ
• 前年度に作ったお味噌がある場合、前年度の味噌大さじ１

それから、
• 出来上がったお味噌５キロを入れる容器（熱湯殺菌しておく。）
• ゴミ袋２～３枚
• 重石

容器は、中のお味噌が呼吸できる
写真のような陶器がいいのだと思うけど、
ガラスの瓶でも作れます。

写真の甕は、韓国スーパーで買った
キムチ用の甕。

この中には、
上記の材料の２倍の１０キロ分の
お味噌が仕込んであります。

左側に写っている小さなガラスの瓶に
入っているのが５キロのお味噌。

川崎に住む妹は、檜の樽で作ります。

土で焼いた甕は、(たぶんひのきの樽も）、
年月が経つほど発酵して、
簡単においしい味噌が作れるようになります。

作り方：

１．軽く大豆を水洗いし、多目の水に一晩浸す。
ものすごく大きく膨らむので大きめの鍋を使って。
黒いのは備長炭。
何だかおいしくできそうな気がして入れてみました。

一晩経ったら、こんなに水を吸って
大きくなった大豆。
本当はもっと水を入れて
おいてあげればよかったなあ。

２．最初は沸騰するまで強火で。

３．ものすごいアクが出て来るので、
泡のような アクをすくい取って。
浮いてくる皮は、取っても取らなくても。

４．アクが落ち着いたら、

５．蓋をして弱火で８～１０時間煮る。
指でつぶして簡単にふにゃっとつぶせるようになるまで。

６．８～１０時間後、柔らか～く煮あがった大豆。

７．家中で一番大きなボールかお鍋に
材料の塩と麹を混ぜておく。

８．煮あがった大豆はざるにあげる。
その際、煮汁は取っておく。

９．煮豆を大きなビニール袋に入れ、
暖かいうちに踏んでペースト状にする。
最後に残った硬いお豆さん達は、
指でつぶしてあげる。

１０．７の塩・麹ミックスに
ペースト状になった大豆と、
去年の味噌を入れて
万遍なく混ぜる。
ここにさっき取っておいたお豆の煮汁を
少しずつ加えていき、ちょうどいい、
好みのお味噌の硬さにしてあげる。

１１．出来上がったお味噌は
容器につめていきます。
ちょうどハンバーグを作る時のように、
中の空気を抜くように丸めて、
消毒した容器の中に投げ入れ、
できるだけ空気が入らないように
途中で何度も手のひらで押しながら
詰めていきます。

12.　容器に詰め終わったら、
一番上を平らにし、
カビが生えないように
塩をふっておきます。
あればベーキングシートをかぶせ
漬物石があれば、
のせて重石をして出来上がり。
あっ、”おいしくなってね”と
お声かけも忘れずに。

13．2ヶ月ほど経ったら、
天地返しといって、
又お味噌を全部出して、
つめなおす作業をして
空気を通してあげますよ。